777 рецептов от Юлии Шиловой: любовь, страсть и наслаждение

Баклажаны, запеченные с грибами

4 средних баклажана, 1 стакан сметаны, 2–3 средние луковицы, 4 яйца, сваренных вкрутую, 4 крупных белых гриба, 4 десертные ложки сливочного масла, 4 десертные ложки растительного масла, 1 ст. л. муки, зелень укропа и петрушки, молотый черный перец, соль.

Баклажаны очистить, нарезать кубиками, слегка посолить и оставить на час. Грибы отварить, мелко порубить и обжарить на сливочном масле с мелко нарезанным луком. Баклажаны отжать от сока и обжарить в растительном масле. В горшочки уложить слоями баклажаны, грибы с луком и нарезанные кружочками яйца. Поперчить и посолить по вкусу, сверху уложить еще слой баклажанов. Залить сметаной и запечь в духовке. При подаче посыпать зеленью. Белые грибы можно заменить шампиньонами.

Рис и каши

Перед приготовлением пшено, рис, перловку промывают сначала теплой, а затем горячей водой, ячневую крупу – только теплой водой. Дробленые крупы: манную, продел, овсяные хлопья «Геркулес» – не промывают. Промывают крупу до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Круглый толстый рис предварительно замачивают в чуть тепловатой воде на 10–15 минут, затем промывают.

Гречневую крупу желательно предварительно обжаривать без масла на сухой сковороде на слабом огне. Когда крупа приобретет золотистый оттенок и начнет потрескивать, добавить немного сливочного масла и жарить еще несколько минут. Каша, приготовленная из такой крупы, получится особенно вкусной.

Чтобы получить особенно рассыпчатую и мягкую кашу, не снимайте ее с огня, доведя до готовности, а как следует перемешайте, добавьте ? стакана кипятка и варите еще полчаса под крышкой.

Если каша пересохла и пристала к стенкам и дну кастрюли, влейте в нее немного кипятка, перемешайте, снимите кастрюлю с плиты и укутайте в одеяло.

Любая каша доходит до готовности быстрее, если помешивать ее медленно. При быстром помешивании время приготовления увеличивается.

При приготовлении молочных каш (рисовых, ячневых, овсяных и пшеничных) рекомендуется сначала проварить крупу 20–30 минут в воде, затем воду слить, залить крупу горячим молоком и варить до готовности. Солят молочные каши одновременно с добавлением молока, а сахар кладут в конце варки, так как он препятствует развариванию крупы.

Готовую манную кашу нужно сразу же посыпать сахарным песком, тогда на поверхности не образуется корочка.

Взбитый яичный белок, добавленный в рисовую кашу перед самой подачей на стол, придаст ей особую нежность и вкус.

Варить рис лучше всего в толстой чугунной кастрюле. Кастрюля с тонкими стенками нагревается неравномерно, поэтому крупа может снизу пригореть, а сверху остаться сырой. Не нужно размешивать рис во время варки, достаточно время от времени слегка встряхивать кастрюлю. Рис не разварится, если добавить в кипящую воду немного холодного молока или 1 ст. л. лимонного сока на 1 л воды. Небольшое количество уксуса, добавленное в воду, придаст рису белизну.

Если сваренный рис все же подгорел, выложите его в другую посуду и опустите еще горячую кастрюлю в холодную воду – так ее легче будет отмыть. Или налейте в кастрюлю холодную воду, добавьте 1–2 ч. л. питьевой соды и прокипятите несколько минут.

Рис для гарнира

5 стаканов риса, 6 стаканов воды.

Рис тщательно промыть, засыпать в холодную воду, плотно накрыть кастрюлю крышкой и быстро, на очень сильном огне довести воду до кипения. Тотчас же переключить на средний огонь и держать на нем 10 минут, затем 5 минут на очень слабом огне.

Быстро открыть крышку, положить поверх кастрюли салфетку, вновь закрыть крышкой и выдержать без огня 10 минут.

Рис для гарнира на бульоне

1 стакан риса, 50 г растительного или сливочного масла, 1 л мясного или овощного бульона, 1 ч. л. соли, 1–1,5 ложки томатного сока.

Бульон вскипятить, засыпать промытый рис, добавить масло, соус, соль, закрыть кастрюлю крышкой и варить на умеренном огне, пока жидкость не испарится.

Японский рис

1 стакан риса, 1,5 стакана воды, 1 ч. л. соли.

В кипящую воду засыпать промытый рис, плотно закрыть крышкой, прижав ее так, чтобы не выходил пар, и прогреть на слабом огне ровно 12 минут. Затем выключить огонь и дать постоять еще 12 минут. Лишь после этого открыть крышку.

Вьетнамский рис

1 стакан риса, 1 стакан воды, 1 ст. л. сливочного масла.

Рис перебрать, не промывая, осторожно обжарить с маслом на сковороде до светло-бежевого или розового цвета. Затем переложить в другую посуду, залить водой (лучше кипятком) и выпарить на умеренном огне под крышкой.