Кулинарная книга лентяйки

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДИЧИ

Сначала несколько советов перед тем, как начать разговор о блюдах из мяса. Покупая мякоть, надавите на нее пальцем. Если мясо свежее, оно быстро восстановит прежнюю форму, но коли ямка наполнится большим количеством красной жидкости и останется вмятиной, советую насторожиться – под видом парной говядины вам подсовывают нечто размороженное. Жесткое мясо при варке и тушении станет мягче, если добавить в кастрюлю немного уксуса. Есть еще несколько хитрых приемов, которые помогут слегка исправить невкусное мясо. Можно замочить кусок в молоке на несколько часов, а можно натереть вечером со всех сторон сухой горчицей и оставить до утра, перед готовкой следует промыть в холодной воде. Мясо, порубленное мелкими кусочками, будет менее вкусным, чем то, которое варили неразрезанным. Когда жарите шницели или отбивные, обязательно удалите все жилки. При термической обработке они сворачиваются, и ваши котлетки станут бесформенными. Мясо с косточкой готовится быстрей, потому что кость – дополнительный проводник тепла.

С печенки легко снять пленку, если на минуту опустить ее в холодную воду. И еще, печень будет вкусней, если предварительно, часа на два, на три, замочить ее в молоке.

Не советую использовать при жарке сливочное масло, оно пригорает, я все готовлю только на растительном, без запаха.

Отдельный совет для тех, кто решил использовать оливковое. Во-первых, оно придает пище специфический вкус, который не всем нравится. Во-вторых, часто производители пишут на этикетке большими буквами «сделано из спелых оливок», а внизу приписывают очень мелко «микс». Этот значит, что перед вами смесь из оливкового и еще какого-нибудь растительного масла – рапсового, к примеру. Чистое оливковое масло стоит дорого, оно, как правило, разлито в стеклянные бутылки и имеет цвет хаки. Главным ориентиром для вас должна стать цена. Если за пол-литровую бутылочку оливкового хотят столько же, сколько и за такое же количество подсолнечного, то скорей всего это либо «микс», либо подделка. За качественное масло из оливок нужно отдать в три, четыре раза больше. Но готовить на нем, если, конечно, не предписано доктором, на мой взгляд, непозволительная роскошь. Вот для заправки салатов его можно иметь немного.

Теперь о кухонных принадлежностях. Купите себе сковородки с тефлоновым покрытием. Причем совсем необязательно, чтобы они были дорогой марки. Кто бы спорил, эта фирма выпускает качественную продукцию, но меня отпугивает несусветная цена. Вполне приличную посуду производит Италия, в набор, как правило, входят три сковородки разного диаметра и деревянная лопаточка. Только не покупайте китайские, они в одну цену с итальянскими, но тефлон с них слезает после того, как разворачиваете дома покупку. Еще обзаведитесь чугунными кастрюлями с эмалированным покрытием, как минимум, двумя штуками, присоедините к ним гусятницу и не поскупитесь на электроприборы. Самый лучший из них мясорубка. Сэкономите кучу времени и сил, когда перестанете крутить ручку сами. Сейчас в продаже полно всяких приспособлений, призванных облегчить труд поварихи. На мой взгляд, многие из них просто не нужны. Допустим, агрегат Для варки яиц, причем десяти штук сразу. Ну зачем он вам, а? С легким недоверием смотрю я и на кухонный комбайн. Подруги скинулись и купили мне на день рождения самый навороченный, с миксером и блендером (стаканом, где готовятся коктейли). Так вот тех, кто еще не обзавелся подобным агрегатом, спешу предупредить: милые мои, это просто электрическая терка, и появление ее в вашем доме оправдано только в том случае, если вы каждый день лопаете по килограмму нашинкованной морковки. Овощи для салата или супа вы там не нарежете, потому что комбайн строгает их слишком тонко, просто как паутину. И потом, вам будет элементарно лень вытаскивать машину, собирать ее, потом мыть чашки, нож, кучу насадок ради того, чтобы потереть ребенку одно яблоко. В девяноста случаях из ста вы возьмете обычную терку, а комбайном воспользуетесь от силы пару раз в год. Так что купите лучше обычный миксер и успокойтесь. Теперь перейдем непосредственно к рецептам.

КОТЛЕТЫ

Они хороши тем, что могут быть приготовлены из любого мяса. Берем 1/2 кгмякоти говядины и пропускаем через мясорубку. Потом понадобится 1/3 батона, лучше черствого, белого хлеба. Срезаем корку, мякиш заливаем молоком так, чтобы он был прикрыт. Через пять минут отжимаем и тоже засовываем в мясорубку. Туда же отправляем 1 большую луковицу. Затем массу солим, перчим и добавляем желток, без белка, потому что он делает котлеты жесткими. В самом конце кладем 2 столовые ложки жирной, двадцатипроцентной сметаны и начинаем вымешивать, как тесто. Чем лучше вы промесите будущие котлеты, тем вкусней они станут. Чтобы мясо не липло к рукам, надо смочить ладони холодной водой. Можно взять в равных долях говядину и свинину, тогда вам не понадобится сметана. Некоторые мои подруги жарят лук, другие кладут в фарш немного тертой отварной картошки, кое-кто заменяет белый хлеб холодной кашей, ячневой, геркулесовой или пшеничной.