Дети галактики или Чепуха на постном масле

Мода на еду тоже существует. Например, всякая зелень, которая впоследствии прочно осела на наших столах, в годы моей юности казалась чем-то весьма экзотическим. То есть укроп и петрушка, мелко нарезанные, подавались к столу, но чтобы веточками да букетиками – никогда! Помню, мне было лет семнадцать, и после какой-то болезни мама повезла меня в апреле в Сухуми. Там я впервые и наблюдала, как местные жители пучками поглощали кинзу, тархун и другие травы. Это казалось диким! Кинза своим запахом вообще напоминала о лесных клопах. А теперь я кладу кинзу в очень многие блюда. Моя закадычная подружка Оля Писаржевская вышла замуж за грека из Сухуми Толю Монастырева, студента режиссерского факультета ГИТИСа. Его сестра Алла научила Ольгу готовить многие грузинские и абхазские блюда, которые мне нравились чрезвычайно, и как-то на день своего рождения я купила на рынке разную зелень, редиску и красиво уложив все на тарелке, поставила на стол. И еще приготовила пхали. Мама, окинула этот стол весьма критическим взором и произнесла:

– Провинциальная сухумская кухня? Ну-ну!

Несмотря на свой блестящий ум и талант, мама была весьма буржуазна во многих житейских вопросах.

Приведу здесь рецепт первого освоенного мною и все-таки внедренного в наш дом «провинциального сухумского» блюда под названием «пхали». Нынче его подают во многих ресторанах, но частенько называют «зеленым лобио». В чем принципиальная разница, я не знаю.

А вот и еще одно блюдо, не помню уж у кого почерпнутое, но из той же серии: баклажаны с орехами.

Итак, берем зеленую стручковую фасоль, можно консервированную, можно замороженную. Поговорим здесь о консервированной. Фасоль отжимаем руками изо всех сил, чтобы осталось как можно меньше влаги, берем хороший пучок кинзы, полстакана очищенных грецких орехов и все это пропускаем через мясорубку. Очень мелко режем луковицу, добавляем чайную ложку аджики, непременно настоящей кавказской, а не той, что продают бабушки возле магазинов, и немного сухого белого вина. Вместо вина можно влить немножко лимонного или гранатового сока, кому что нравится. Уложить в вазочку и украсить гранатовыми зернышками. ¹⁶

Баклажаны не чистим и нарезаем продольными тонкими кусками. Жарим на растительном масле, на не , сильном огне, чтобы они стали мягкими, с некоторой прозрачностью. Важно не пересушить. Снимаем со сковородки и даем остыть. Готовим начинку: грецкие орехи пропускаем через мясорубку вместе с кинзой, очень мелко режем лук, можно добавить капельку аджики и что-то кисленькое, как в пхали. Хорошенько смешиваем, чайной ложечкой кладем на баклажан, сворачиваем рулетиком и блюдо готово. Что касается начинки, она может быть, собственно говоря, любой. Например, сыр с чесноком и зеленью, брынза с любыми дополнениями и так далее. Немного фантазии и успех обеспечен. ¹⁷

Кстати, одна забавная история: Ольгин муж, Толя Монастырев, в нашей далекой молодости приноровился ловко делать дома шашлык. Он сжигал в чугунке какие-то веточки, ставил чугунок на маленький огонь, а сверху клал шампуры. Допускаю, что я могла что-то напутать с технологией, но суть не в том. Я так рекламировала дома Толины шашлыки, что мама решила тоже их попробовать. Толя пришел к нам, мама дала ему свой любимый чугунок и ушла в комнату работать. Но что-то у Толи не заладилось и дым из чугунка валил нешуточный, пришлось открыть балконную дверь. И вдруг раздается звонок в дверь. Открываю, на пороге стоит встревоженный поэт Ваншенкин, живший тремя этажами выше.

– Катя, у вас пожар?

– Нет, – с достоинством ответила я, – мы готовим!

Шашлыки не удались, а чугунок был безнадежно испорчен.

И еще несколько слов о Толе, талантливом телевизионном режиссере и прелестном человеке, красавце и неплохом кулинаре. Толя был родом из Сухуми и совершенно не выносил рыбу. Его начинало мутить при виде любых рыбных продуктов. Однажды, будучи у нас, он пошел за чем-то на кухню. И вдруг возвращается бледный как полотно.

– Толя, что случилось?

– Там… Там голая рыба! – пролепетал он с неподражаемой гримасой.

На кухне размораживалось филе для кошек.

Однако, как я уже писала, в годы моей юности в моде были совсем другие блюда. Тогда только стала популярной селедка под шубой, которая всем известна, или, к примеру, рыба под майонезом. Недорогое и вкусное блюдо. Тогда мы готовили это из филе серебристого хека. Попробую вспомнить, давно не делала.

---

16 «Пхали» от Екатерины Вильмонт

17 «Баклажаны с орехами» от Екатерины Вильмонт