Дети галактики или Чепуха на постном масле

Итак, кусочки филе обвалять в муке, обжарить на растительном масле, уложить на блюдо, смазать, пока не остыли майонезом и сверху положить поджаренный лук, довольно много. Дать постоять, чтобы рыба пропиталась всем этим. Просто и вкусно. Во всяком случае, это блюдо всегда сметали. Сейчас никто почему-то его не готовит. Вышло из моды, наверное. ¹⁸

Но мало-помалу грузинская кухня все больше проникала в наши московские квартиры и зелень на столе перестала кого-либо удивлять. И в ресторанах появилось множество грузинских блюд, правда, сациви, в ресторанах, на мой взгляд и вкус готовят плохо. И, опять-таки на мой вкус, сациви лучше всех делает моя подруга Ольга Писаржевская. Сациви вообще штука тонкая. В ресторанах зачастую вместо грецких орехов кладут арахис! Это истинное кощунство, все равно что фаршированный судак или толсто лобик! Фаршировать можно, конечно, все, что вздумается, но классика – это карп или щука! Так же обстоит и с орехами в сациви. О рыбе речь впереди. В некоторых домах в сациви еще добавляют ореховое масло. Не надо! Это лишнее. Приведу тут рецепт сациви, почерпнутый у Ольги.

Итак, курицу, лучше с рынка, отвариваем в воде без соли и специй. Затем режем на небольшие куски, обжариваем на сливочном масле и складываем в глубокую миску или супницу. Параллельно готовим соус из расчета литр бульона на одну курицу. Стакан очищенных грецких орехов пропускаем через мясорубку и так же поступаем с луковицей добавляем к орехам и луку натертый зубчик чеснока, столовую ложку муки, две чайные ложки хмели-сунели и чайную ложку настоящей аджики, можно добавить щепотку шафрана для цвета. Все это хорошенько перемешиваем, осторожно добавляя тепловатый бульон из расчетного литра, все время помешивая. Разводить до получения однородной массы с консистенцией не слишком густой сметаны и вылить в кипящий остаток бульона, опять-таки помешивая. Когда закипит, снять с огня и залить этим соусом курицу. Остудить и поставить на сутки в прохладное место, а лучше в холодильник. Есть это следует с ломтем свежего лаваша. ¹⁹

Однажды в Германии, гостя у своей подруги Лианы, которая прекрасно готовит и всегда проявляет сугубое кулинарное любопытство, я приготовила сациви и, как положено, поставила в холодильник на сутки. Утром я уехала на полдня в Бонн, а когда вернулась, Лиана мне объявила, что сациви ей не понравилось. Я удивилась. Но потом выяснилось, что она его разогрела! Никогда не грейте сациви! Впервые я гостила у Лианы в 1990 году, как раз когда в Москве не было ничего, кроме талонов. Помню, Лиана поставила на стол какие-то коричневые мохнатые штучки.

– Что это такое? – удивилась я.

– Киви, – в свою очередь удивилась Лиана. – Ты что, никогда не видела киви?

– Никогда. А как это едят?

– О господи! – воскликнула Лиана и глаза ее наполнились слезами. – А авокадо ты пробовала?

– Никогда!

– Завтра я тебе куплю. А киви надо очистить…

Когда она разрезала киви, я вспомнила, что лет за десять до того, в случайно доставшемся мне вожделенном журнале «Бурда» увидела рекламу с изображением киви. И никто не мог мне сказать, что же это такое! Зачем детям галактики такая экзотика?

Когда я была у Лианы через четыре года, она продолжила мое кулинарное просвещение. И купила на ужин устриц. Я как-то не была к этому готова и немного испугалась. Отказаться было неловко, это недешевая штука. Но устрицы мне понравились! У них вкус моря… Кстати, Лиана научила меня есть красную икру со сметаной. Попробуйте вместо масла намазать хлеб сметаной, очень вкусно.

А в первый мой приезд в достославном 1990 году за завтраком, обильным и разнообразным, Лиана решила сварить себе яйцо всмятку, ей надоели деликатесы. И вдруг поймала мой исполненный тоски взгляд. Женщина очень чуткая, она спросила:

– Катя, ты хочешь яйцо?

– Очень! – с некоторым надрывом ответила я.

– У вас уже и яиц нет?

– Яйца бывают, но с сальмонеллой, приходится их варить сорок минут, а хочется всмятку!

– Господи помилуй! – простонала она.

В то время у меня был роман с одним сугубо засекреченным ракетчиком, которому выезд за границу был заказан раз и навсегда, и я решила хоть чуточку его порадовать – привезти ему заморских плодов, киви и авокадо. Хорошо помню выражение лица этого уже очень немолодого человека, игравшего весьма заметную роль в обороне советской империи, когда он увидел на столе эту буржуазную роскошь.

---

18 «Рыба под майонезом» от Екатерины Вильмонт

19 «Сациви» от Ольги Писаржевской