Кулинарная книга лентяйки

СУП ИЗ ЛУКА

От многих парижан я слышала, что эпоха настоящего лукового супа закончилась вместе со знаменитым рынком «Чрево Парижа», который был закрыт в прошлом веке. Именно там находились крохотные ресторанчики, куда к пяти утра приходили истинные гурманы, чтобы отведать это сытное лакомство. Отчего так рано? Да просто оттого, что луковый суп варился для грузчиков «Чрева», которые начинали работать в два часа ночи. Почитайте роман Эмиля Золя, который так и называется «Чрево Парижа», узнаете много интересных деталей. Я, естественно, тот суп никогда не пробовала, но могу дать рецепт, которым любезно поделилась Сюзетта. Ее матушка, мадам Соваж, готовила луковый суптак:

500 граммов репчатого лука, обычного, не белого, не красного, 3 столовые ложки сливочного масла, перец по вкусу, 3/4 литра крепкого мясного бульона, 4 ломтика белого хлеба, 3 столовые ложки тертого сыра твердых сортов, например, швейцарского, соль.

Нарезать лук кольцами и слегка обжарить в половине количества масла. Посыпать перцем, добавить бульон и прокипятить в течение десяти минут, затем посолить. Ломтики хлеба пожарить в оставшемся масле. Затем взять огнеупорные мисочки, разлить в них суп, положить внутрь куски хлеба, посыпать толстым слоем сыра и поставить запечь в духовку. Когда сыр расплывется, суп готов. Этот рецепт рассчитан на две порции. Впрочем, есть еще один вариант этого супа.

2 большие луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, в два раза больше муки, 1/2 литра куриного или мясного бульона, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана сливок, 3 ломтика белого хлеба, соль, перец.

Лук надо порубить и потушить на слабом огне на сливочном масле, закрыв крышкой, затем добавить муку и мясной бульон. Потом влить молоко, сливки и поставить варить минут на десять. За это время обжарить кусочки хлеба, намазать их желтком, положить в тарелки и залить готовым супом, посыпать сыром. Потом накрыть тарелки сверху чем-нибудь, дать постоять три-четыре минуты и подавать.

Есть еще один суп, который, как утверждают французы, можно поесть только в стране мушкетеров. Это буйабес! Его родина – побережье вблизи Марселя, и только там лакомство готовят по всем правилам. Все прочее, уверяют марсельцы, жалкая имитация. Еще они обязательно говорят, что буайбес известен с древних времен, еще богиня Венера кормила им Вулкана.

БУАЙБЕС

Вам понадобится: 2 кг свежей рыбы разных сортов: ерш, палтус, угорь, скумбрия и так далее, 6 столовых ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 2 лавровых листочка, 2 дольки чеснока, 1 стакан хорошего белого вина, небольшая сухая корочка апельсина, соль, перец.

Рыбу почистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты, мелкую рыбешку оставить целиком, крупную разделить на части, желательно удалить кости. Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, потом в сковородку положить порубленные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку апельсина.

Все слегка потушить, переложить в кастрюлю, а затем добавить головы, хвосты и рыбу с плотным мясом, например, угорь и палтус. Посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта.

Поставить на сильный огонь, чтобы бульон быстро закипел, и варить его семь-восемь минут. Потом опустить рыбу с более мягким мясом и готовить еще семь минут. Имейте в виду, буйабес не должен кипеть больше пятнадцати минут. Затем его следует снять с конфорки, влить белое вино, перемешать, крепко поперчить и поставить на очень-очень маленький огонь. Время нагрева – пять минут. Это, так сказать, основной рецепт, дальше начинаются варианты.

Парижская хозяйка перед подачей на стол процедит суп, положит в него ломтики поджаренного белого хлеба, посыплет зеленью, а рыбу принесет на отдельной тарелке. В Нормандии в это блюдо обязательно добавят орехи и заправят его не вином, а кальвадосом<Кальвадос – крепкая яблочная водка, многие крестьяне делают ее сами. (Прим. автора.)>. В Бретани вольют уксус.

Собственно говоря, это все супы, которые я умею готовить. В заключение этой главы хочу дать еще пару советов. Сейчас в магазинах продается питьевая вода в пятилитровых бутылках. Попробуйте как-нибудь приготовить первое блюдо на ней. Поверьте, будет намного вкусней. Если вам жалко выбрасывать деньги на такую роскошь, как Н2О, наполните кастрюлю водой из-под крана и поставьте, не прикрывая крышкой, на кухне часа на три-четыре, оттуда улетучится хлор, который был добавлен для дезинфекции. Это вещество ухудшает вкус еды и часто вызывает аллергию. Большинство женщин, разводящих цветы, знают, что растения следует поливать такой постоявшей водой. Но разве вы сами хуже герани? А лучше всего обзавестись фильтром. Поверьте, суп без хлора и другой гадости, которая неизбежно оказывается в нашем водопроводе, намного вкусней и полезней.